La Fabrication
Les principaux ingrédients
L’eau
Représente presque 95 % de la composition de la bière, c’est pour cela que sa composition est très importante. C’est elle qui va en partie déterminer le travail du brasseur dans la composition de ses recettes.
Le malt
Le malt est à la base de l’orge. Il est travaillé dans les malteries qui vont le faire germer puis sécher (pour transformer l’amidon en sucres fermentescibles) et enfin le griller (cuire) à différents stades (Cela donnera les différents malts : Pilsen, caramel, chocolat …) qui vont influencer la couleur et le goût de la bière.
Le Houblon
Le houblon a plusieurs rôles dans la composition de la bière. Le plus connu est son apport en amertume, mais il a aussi pour rôle très important de stabiliser la bière et de permettre une plus grande conservation.
Les levures
Les levures sont l’apport de la « magie » à la bière. Durant le temps de fermentation, les levures vont rendre la bière gazeuse et alcoolisée.
L’empâtage
Cette étape consiste à laisser infuser le malt concassé (écrasé grossièrement) dans de l’eau chaude à différents degrés de température. Le but est de retirer de la céréale le maximum de sucres, mais aussi toutes ses saveurs et ses arômes.
Puis le jus sucré (appelé « moût ») est retiré par filtration et envoyé dans la cuve de cuisson.
La cuisson
Le moût est alors porté à ébullition pour la cuisson. Puis le ou les houblons et les autres épices sont ajoutés. C’est à ce moment là que le brasseur peaufine sa recette.
Le Refroidissement
Le moût est alors refroidi rapidement grâce à un échangeur à plaques, passant de 98°C à 20°C durant le transfert vers un fermenteur.
La fermentation
Les levures sont alors ajoutées. Durant la semaine de fermentation, le moût va se mettre à émulsionner, formant ainsi une épaisse mousse à la surface.
A la fin de l’activité des levures, les sucres fermentescibles et l’oxygène ont été transformés en alcool et dioxyde de carbone.
La bière (dite verte) est alors refroidie avant d’être déplacée en cuve de garde.